电视剧里的根本不正宗,最地道的惠灵顿牛排是什么味?

三匠厨房2018-11-26 14:31:03

惠灵顿牛排,图片来源:nownews.com


文 | 毛豆


这几年,越来越多的国产美食剧和美食电影将镜头对准“高大上”的西洋料理,去年热播的电视剧《好先生》就给了孙红雷西餐大厨的“人设”,并且极其擅长烹饪“惠灵顿牛排”。


不过看完之后,三匠对孙红雷饰演的陆远米其林星级主厨身份表示深深的怀疑。因为惠灵顿牛排,它可是一道传统的英国名菜,也被誉为最优雅的英国菜。并且,这道菜特别考验厨师的手艺,绝不是《好先生》里那种简单的酥皮包牛排。


今天,三匠厨房(ID:sanjiangfood)就来说说,惠灵顿牛排这道菜的来历,以及最地道的惠灵顿牛排是什么味儿?


图片来源:pinterest.com


到底什么是惠灵顿牛排?


煎一块菲力牛排,铺上蘑菇酱,裹上酥皮后入炉烘烤,盛盘后搭配酱汁。这样,一道经典的惠灵顿牛排就“出炉”了。


早在1450年,法国人就发明了“肉派”这种食物,就是将剁碎的肉放入放入酥皮中进行烤制,这可以看作是惠灵顿牛排的前身。


那真正的惠灵顿牛排是什么时候出现的?无论是中文世界还是英文世界,都流传着这样一种说法:为了纪念1815年在滑铁卢之役中击败拿破仑的惠灵顿公爵,因为这是他最喜欢吃的菜。


惠灵顿公爵画像


惠灵顿公爵是拿破仑战争时期的英军将领,也是第21位英国首相。他本人喜欢吃一种把牛肉、蘑菇、葡萄酒、松露混合在派皮中的烘烤料理。所以有人认为,这道料理因此被命名为“惠灵顿牛排”。


不过有人却不同意这种说法。美国《纽约时报》专栏作者利亚·希斯洛普在她的文章中曾写到:19世纪时以派皮裹住肉类烘烤的方式十分常见,因为当时的烤箱温度难以控制,这个方式能使肉类保持湿润。而惠灵顿牛排与法式经典菜“酥皮牛肉”十分相近,所以惠灵顿牛排很有可能是英国人重新包装的法式菜肴。


并且,有关惠灵顿牛排的正式文献要等到20世纪后才出现,并且全部出现在美国。1939年,纽约的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。关于这道英国菜怎样传入美国的至今仍众说纷纭,有人认为是爱尔兰施泰格惠灵顿地区的移民把它带到美国的。


很快,惠灵顿牛排在美国发扬光大。电视名厨茱莉亚·柴尔德将它收录到自己的著名食谱《掌握法国菜的烹调艺术》;白宫在1968年出版的食谱中,也将肯尼迪和尼克松热爱的这道惠灵顿牛排收录其中。有了电视名厨和总统为其背书,惠灵顿牛排想不火也难


惠灵顿蔬菜蘑菇,图片来源:pinterest.com


惠灵顿三文鱼,图片来源:pinterest.com


在西餐中,大多数菜名中带“惠灵顿”的,基本上外壳就是一层酥皮,里边包含着大块的鱼或是肉。所以,不仅有惠灵顿牛排,还有惠灵顿猪排、惠灵顿鲑鱼,甚至是惠灵顿蘑菇。


惠灵顿牛排是考验厨师的完美之作


关于惠灵顿牛排,有些人会觉得,不就是牛排煎一下,然后包上酥皮进烤箱,计算好时间的话,这有什么难的。


然而,惠灵顿牛排绝对是西餐中的厨艺菜,厨师最不愿意做的牛排排行榜中,惠灵顿牛排也一定是名列前茅的。在美国选秀节目《地狱厨房》中,很多厨师都在这道菜上栽了跟头。


在《好先生》里,孙红雷饰演的陆远也说到了这道菜的复杂:



这道菜到底难在哪儿?首先原料上就很费功夫,肉要选择菲力牛排,一头牛身上也就几公斤,而酥皮、蘑菇酱、火腿,随便哪一样都会影响到成品的质量,并且这些原料不能提前太久预备好,因为材料放久会出水,不能用于这道菜了。


在制作上,菲力在烹调时要一直裹在酥皮中,阻隔肉汁与酥皮的步骤做得不好,会把酥皮沾湿变潮。而在火候上,因为无法看到肉的生熟程度,只能凭厨师的经验判断。如果酥皮有丁点沾湿或是牛肉过熟都属于制作失败。


三匠厨房(ID:sanjianfood)为什么说《好先生》里的惠灵顿牛排不正宗呢,就在于孙红雷将煎好的牛排直接放到酥皮上,包起来放到烤箱里。鲜嫩多汁的菲力牛排,这样一烤,酥皮不就完全湿掉了嘛。



《好先生》中煎好的牛排直接放到酥皮上



《好先生》中做好的惠灵顿牛排,不仅酥皮与牛排之间没有蘑菇酱,还有很大的缝隙


而最地道的惠灵顿牛排,酥皮要香脆且完整,中间的蘑菇酱要够干并且味道香浓,菲力牛排得是三成熟,呈现诱人的粉红色,肉质丰富又软又滑,并且三者要紧紧接在一起,不能有缝隙。为了阻止牛肉汁渗至酥皮,近些年越来越多的厨师会在酥皮和蘑菇酱之间铺上帕尔马火腿,惠灵顿牛排的滋味又多了一分。



因为惠灵顿牛排的精致、复杂与美味,它往往会出现在一些重要场合,比如生日派对或是节日大餐等等。甚至一些国家的国宴上也有它的身影,2012年3月,美国总统奥巴马设国宴款待英国首相卡梅伦,主菜就是这道惠灵顿牛排。


戈登·拉姆齐


米其林级别的惠灵顿牛排长什么样?


很多人一提起英国菜就会联想“黑暗料理”,也许惠灵顿牛排能让他们改变这一印象。而这个世界上做惠灵顿牛排最好的那个人,同样是一个英国人——戈登·拉姆齐。


现年50岁的戈登·拉姆齐出生在苏格兰格拉斯哥,青少年时期他希望成为一个足球运动员,不过因为受伤,不得不放弃这个梦想,转而进入大学学习酒店管理专业。


毕业后,戈登·拉姆齐先后在英国、法国等知名厨师手下工作积累经验。1993年,27岁的拉姆齐成为餐厅主厨,三年后,这家餐厅便获得米其林二星的评定。


2001年,拉姆齐成为第一位拿下米其林三星的苏格兰大厨。如今,戈登·拉姆齐在已经拥有28家餐厅,并获得14颗米其林星,在全世界位列第三位。



戈登·拉姆齐不仅在厨艺上有很高的成就,还是一位十分出名的“电视明星”。美国厨师选秀节目《地狱厨房》是他的代表作,最后的获胜者就能在拉姆齐旗下所拥有的餐厅当上主厨。


有观众调侃该节目说,《地狱厨房》最大的看点不是各色美食的制作,而是看拉姆齐如何创造新词汇骂那些犯错的选手,比如:“这牛生得都在吃旁边的草了”、“这菜油到美国政府都想来抢”、“你把水煮焦了”……



所有选手最怕遇到的就是惠灵顿牛排这道菜,拉姆齐都曾经表示,自己必须小心翼翼才能把惠灵顿牛排做好。哪位选手要是挑战这道菜,必然逃不过他的一顿臭骂。


来看看拉姆齐是怎样做这道菜的:



1.选用上好的菲力牛排,煎烤之后,刷上一层黄芥末酱;


2.将帕尔马火腿平铺,上抹一层蘑菇酱,再将牛排放到蘑菇酱上;

3.用火腿和蘑菇酱将牛排裹紧,冷藏20分钟;


4.酥皮上刷蛋液,将冷藏好的火腿牛排卷用酥皮包裹住,再冷藏30分钟;

5.在酥皮表面划出花纹,在200℃的烤箱中烤制25分钟;



6.烤好的牛排放置8-10分钟,然后切开即可食用。


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